Comidas santas
Mi familia siempre fue carnívora; podía comer una vaca a pellizcos, sin embargo, durante los Miércoles de Ceniza, todos los viernes de Cuaresma, Jueves Santo y Viernes Santo fueron días de abstinencia. ¡Ay de ti que comas carne!
Nunca consentí ese hábito religioso.
Cuando era adolescente, me seducía lo prohibido, un pedazo de carne seca, unas rebanadas de fiambre o una salchicha, a escondidas.
En una de ésas, mamá se percató de mi porfía. Pecado mortal. Me castigaron y me mandaron a la iglesia a confesar la insolencia y comulgar.
Y fui, pero no me confesé, menos comulgué. Era rejego. Me hubieran dado una docena de padrenuestros de penitencia. ¡Safos! Sólo me quedé un rato haciéndome loco, viendo los santitos de yeso tapados con terciopelo morado, mientras olía el incienso que invadía la iglesia.
Mis papás, debo reconocerlo, eran muy persignados, de golpe de pecho. Yo no. Sólo les seguía la corriente, pero esa es otra historia.
El tema es que mamá era buena cocinera, la mera-mera petatera de una cocina sencilla y tradicional. De jovencita estudió cocina y se tituló, de manera que se pintaba sola para armar buenas comilonas. Era famosa por su buena sazón.
Tenía sus tejemanejes, les cuento uno.
Para cocinar pescados y mariscos, nunca utilizó mantequilla, manteca de cerdo o aceite vegetal, sólo aceite de oliva español virgen extra.
Decía que era el mejor. Y claro que lo es. Hoy en día es fácil encontrarlo en cualquier mercado de México, pero hace décadas no. Lo guardaba como una joya.
Me enseñó a comer de todo, “aquí no es restaurante”, decía.
Hoy lo agradezco, pero en aquellos ayeres, fue un suplicio comer nopales babosos, ostiones, por la misma razón, cabrito en sangre, morcilla o habas. Guácala.
Afortunadamente, mi paladar corrigió su rebeldía.
Les presento los platillos que hacía mi madre en tiempos de Cuaresma y Semana Santa, cuando la mayoría de la feligresía católica de hueso colorado honraba las costumbres culinarias.
Caldo de pescado. Un verdadero apapacho. Mamá utilizaba postas de robalo.
Este plato siempre me recordará el sabor del mar y de los días santos. Además de papa y especias, a veces, le agregaba almejas, pulpo y camarones para transformarlo en una sopa de mariscos.
Yo evitaba comer el pescado, por las espinas, pero no tenía alternativa.
Mamá tenía plátanos por aquello de las dudas.
“Aprende a comer y no hagas gestos, tengo un plátano por si se te atora una espina”.
Pescado entero frito. Lo veía como un platillo muy exótico porque tienes en tu plato un animal enterito que te está mirando.
Lo servía con una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla.
Con limón y muchísimo cuidado me lo comía despacito.
La idea era dejar el esqueleto entero, como en las caricaturas, pero nunca sucedió. Siempre hacía un batidero por evitar las espinas.
Nopalitos con camarón seco. Yo como de todo, hasta croquetas de perro podría comer. Lo único que evito son los nopales, por babosos.
Sé que son un súper alimento lleno de nutrientes. Pese a ello, con todas sus bondades vitamínicas y minerales, les saco la vuelta.
Claro, si hoy me invitas a tu casa y me das nopales, me los como sin decir ni pío.
En mi casa no había opción. “Te levantas de la mesa hasta que te acabes los nopales”.
Camarones a la diabla. Un manjar. Sabrosos, picositos, con una salsa de chiles guajillo, pasilla y de árbol.
Aunque era un platillo obligado en Cuaresma, mamá lo solía preparar en otros momentos del año, acompañados de arroz.
Servía seis o siete camarones por persona.
“Los camarones están muy caros, cómete también el arroz”.
Filete de pescado al mojo de ajo. Nunca faltó este platillo.
El secreto siempre fue el mojo de ajo. Diría que es un aliño muy minimalista. Ajo y aceite a una temperatura controlada. Terminabas chopeando el pan en la suculenta salsita.
Camarones al ajillo. Para esta receta mamá hacía los camarones enteros con cáscara.
“En la cabeza está el sabor”.
La salsa tenía una nota de picor sin alterar los otros sabores.
Con harto ajo, un toque de chile guajillo y vino blanco.
Muy ricos, muy mexicanos.
Esta receta también era para todo el año.
Y para variar, acompañada de arroz blanco.
Tortitas de polvo de camarón en caldillo de tomate y jalapeño rojo.
Exquisitas, un platillo especial para niños, sin necesidad de usar cuchillo.
Partía las tortitas en dos para hacer tacos jugosos en tortillas recién hechas. Una comida apetitosa.
Filete de pescado empanizado.
Otro de los platillos que deleité cuando era niño porque no tenía espinas.
Filete blanco, crujiente, acompañado, invariablemente, de papas a la francesa.
Ceviche de pescado y de camarón. Dos cocteles frescos. El de pescado, lo hacía de robalo o huachinango, con cebolla morada, tomate, chile serrano, cilantro, unas gotas de salsa Tabasco y jugo de limón.
El de camarón cocido, sin cáscara, con los mismos ingredientes del anterior, más cubitos de pepino, aguacate y salsa cátsup. Los devoraba. En cambio, el coctel de ostión me daba náuseas. Mamá nunca insistió en que comiera ese molusco. ¡Aleluya!
Si la memoria no me falla, el bendito menú de mi madre para los días santos se reduce a estos platillos populares, muy de Monterrey y sus alrededores.
Hay uno que para mí era un tormento, la capirotada.
Supongo que es el platillo más religioso de México. Su nombre viene de los sombreros altos y picudos que portan ciertos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa, el capirote.
Sin duda, es el postre más empalagoso y repugnante que conozco: Pan viejo, piloncillo, canela, clavos de olor, láminas de queso añejo y no sé qué tantas cosas más. Pero como dice el dicho, en gustos se rompen géneros.
México tiene pescados y mariscos de primera calidad. Vacas también. Cada chango a su mecate. Quien quiera comer frutos del mar, adelante y, el que prefiera carne roja, está en su derecho.
A disfrutar estos días de recogimiento para unos y de desmadre para otros.